Estos alimentos se han relacionado con la obesidad y otros problemas de salud, pero algunos científicos argumentan que este concepto es demasiado amplio como para orientar las elecciones dietéticas.

A principios de la década de 2000, el investigador brasileño en nutrición Carlos Monteiro hizo un descubrimiento desconcertante. Mientras analizaba datos de encuestas sobre el gasto familiar para intentar comprender por qué las tasas de obesidad y diabetes tipo 2 aumentaban tan rápidamente en su país natal, se sorprendió al observar que la gente compraba menos azúcar, sal y otros ingredientes generalmente asociados con estas afecciones que en décadas anteriores.

Solo cuando Monteiro y sus colegas investigaron más a fondo encontraron la causa. La gente compraba menos azúcar para preparar pasteles y postres, pero consumía más azúcar en pasteles precocinados y cereales para el desayuno. Compraban menos sal, pero la consumían más en pizzas congeladas, nuggets de pollo y sopas deshidratadas envasadas. Fue así como se dieron cuenta de que el problema radicaba en que nuestros patrones alimenticios tradicionales estaban siendo reemplazados por alimentos tan procesados ​​que ya no se reconocen en los productos finales. Se les llamó alimentos ultraprocesados.

Monteiro, investigador en nutrición y salud pública de la Universidad de São Paulo, utilizó por primera vez el término alimento ultraprocesado (AUP) en un artículo de 2009, argumentando que quienes estuvieran interesados ​​en promover dietas saludables deberían centrarse más en el grado, la extensión y el propósito del procesamiento que en los perfiles nutricionales. Fue una idea radical que captó la atención de otros investigadores, quienes, durante la década siguiente, publicaron docenas de artículos que vinculaban los AUP con la obesidad y otros problemas de salud.

Los gobiernos también tomaron nota. En 2014, Brasil comenzó a recomendar a la población evitar los AUP. Otros países, como Francia, Bélgica e Israel, siguieron el ejemplo. Robert F. Kennedy Jr., secretario del Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU., ha criticado los AUP, afirmando el pasado enero que están «envenenando al pueblo estadounidense». En mayo, el gobierno estadounidense anunció planes para una agenda de investigación que apoye las políticas nutricionales y mejore la dieta de las personas, en parte mejorando la comprensión del impacto de los AUP en la salud.

Aunque existe evidencia sólida de que las dietas ricas en AUP se asocian con mala salud, algunos científicos se muestran escépticos respecto a la utilidad de la denominación AUP para la investigación o como base para el asesoramiento dietético, argumentando que es demasiado amplia y está mal definida. Afirman que tiene poco sentido agrupar alimentos tan diversos como los yogures comerciales y los panes integrales con los donuts y las patatas fritas. Y se preguntan si los AUP están relacionados en gran medida con la mala salud solo porque tienden a ser altos en grasas y azúcares, y bajos en fibra y vitaminas. Aún quedan preguntas, pero los hallazgos de investigaciones recientes pueden servir de guía para quienes intentan tomar decisiones saludables.

Cambios en la dieta

Durante cientos de miles de años, los seres humanos han procesado alimentos cocinándolos. La fermentación, la molienda, la salazón, el encurtido y el ahumado de alimentos también tienen una larga historia. El enlatado, la pasteurización y el uso de aditivos, como edulcorantes artificiales y colorantes, se remontan al siglo XIX. Hoy en día, muchos alimentos se someten a múltiples formas de procesamiento avanzado, como el fraccionamiento en azúcares, aceites y fibras constituyentes; la hidrogenación para modificar sus propiedades físicas; y la extrusión, que somete los ingredientes a altas temperaturas, presión, fuerzas de cizallamiento y una rápida expansión. Estos alimentos generalmente se clasifican como ultraprocesados ​​(AUP).

El consumo de AUP ha aumentado desde la década de 1950, inicialmente en países de altos ingresos y, desde la década de 1990, en países de bajos y medianos ingresos. Las encuestas sugieren que los AUP representan casi el 60 % de la ingesta calórica en Estados Unidos y el Reino Unido, el 48 % en Canadá y el 42 % en Australia. Los patrones de alimentación tradicionales han demostrado ser más permanentes en Rumania (15 % de la ingesta calórica), Italia (18 %), Brasil (22 %) y Francia (31 %).

Las investigaciones sugieren que el aumento del consumo de AUP podría estar contribuyendo a la mayor prevalencia de diversos problemas de salud en muchos países. Decenas de estudios han vinculado las dietas ricas en AUP con un mayor riesgo de obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, hígado graso, cáncer, asma, depresión y ansiedad.

En un estudio publicado el año pasado, por ejemplo, el epidemiólogo Mingyang Song y sus colegas de la Universidad de Harvard en Boston, Massachusetts, analizaron datos sobre la dieta y la salud de más de 110 000 adultos estadounidenses, a los que se les realizó un seguimiento durante un período medio de más de 30 años. Estos investigadores descubrieron que quienes consumían la mayor proporción de calorías procedentes de AUP tenían un 4 % más de probabilidades de morir por cualquier causa durante el estudio que quienes consumían la menor cantidad. Un mayor consumo de AUP se asoció con una mayor mortalidad por enfermedades neurodegenerativas, pero no por enfermedades cardiovasculares o respiratorias ni por cáncer. Dietas que incluían más carne procesada, aves, mariscos y bebidas azucaradas se asocian con mayores riesgos una vez que los investigadores controlaron factores como el índice de masa corporal, la actividad física, el consumo de alcohol y los antecedentes de salud familiares.

El estudio también sugirió que la calidad nutricional podría ser un factor importante que explica por qué las dietas ricas en AUP podrían ser poco saludables. El aumento del riesgo fue mucho menor en quienes seguían dietas que, aunque altas en AUP, se consideraban saludables según un sistema de puntuación dietética llamado Índice de Alimentación Saludable Alternativa. Estas dietas incluían muchas verduras y frutos secos, y limitaban la ingesta de bebidas azucaradas, carnes rojas y procesadas, sal y grasas trans. «La asociación entre el consumo de AUP y la mortalidad fue mucho más débil una vez que se tuvo en cuenta la calidad de la dieta», afirma Song.

Sin embargo, otras investigaciones indican que la composición nutricional no lo es todo. Cuando Samuel Dicken, científico clínico del University College de Londres, revisó 37 estudios que informaban sobre resultados de salud relacionados con los AUP, descubrió que casi todas las asociaciones se mantenían después de que los investigadores controlaran la composición nutricional.

Dicken y sus colegas realizaron posteriormente un ensayo en el que se pidió a adultos con sobrepeso u obesidad que siguieran una de dos dietas definidas como saludables según la Guía Eatwell del Reino Unido, y luego cambiaran a la otra dieta. Una de las dietas se componía principalmente de AUP y la otra de alimentos mínimamente procesados, pero ambas dietas se equipararon en cuanto a niveles de proteínas, carbohidratos, grasas, fibra, sodio y azúcar. Los participantes perdieron el doble de peso (un promedio de 2 kilogramos frente a 1 kg) con la dieta mínimamente procesada en comparación con la dieta AUP. Los hallazgos, publicados en agosto, sugieren que el aumento de la prevalencia de problemas de salud relacionados con una dieta AUP en otros estudios no puede explicarse completamente por una mala composición nutricional. Entonces, ¿qué otros mecanismos podrían estar involucrados?

Más allá del procesamiento

El estudio de Dicken es uno de los pocos ensayos controlados aleatorizados (ECA) sobre AUP: A diferencia de los estudios retrospectivos y observacionales, los ECA pueden demostrar vínculos causales y, por lo tanto, podrían ofrecer una visión más clara, afirman los investigadores. El primer ensayo clínico aleatorio aleatorio (ECA) sobre AUP fue realizado por un equipo dirigido por el fisiólogo integrativo Kevin Hall, quien hasta abril trabajó en los Institutos Nacionales de Salud (NIH) de EE. UU., pertenecientes al Departamento de Salud y Servicios Humanos (HHS). Durante más de una década, Hall ha buscado superar algunas de las limitaciones de la investigación nutricional confinando a los participantes en estudios en un hospital de investigación para que sus dietas puedan registrarse con precisión.

En 2015, dos investigadores brasileños se pusieron en contacto con él en una reunión tras presentar los resultados de uno de estos estudios, en el que se comparaba una dieta baja en carbohidratos y basada en productos animales con una dieta vegana baja en grasas. «Me comentaron que habían disfrutado de mi charla, pero que mi enfoque en los nutrientes era muy propio del siglo XX y que, en realidad, debería reflexionar sobre el alcance y el propósito del procesamiento de los alimentos», afirma Hall, quien por aquel entonces no conocía los AUP. Era escéptico, pero estaba lo suficientemente intrigado como para diseñar un ensayo en el que 20 adultos se alojaron en el Centro Clínico del NIH en Bethesda, Maryland, y consumieron una dieta rica en AUP o alimentos no procesados ​​durante dos semanas antes de cambiar de dieta.

Al igual que muchos otros investigadores, Hall definió los AUP mediante un sistema desarrollado por Monteiro. Conocido como NOVA, este sistema clasifica los alimentos en cuatro grupos según el grado, el tipo y el propósito del procesamiento. Los alimentos sin procesar o mínimamente procesados, como las verduras y la pasta, se encuentran en un extremo de la escala. En el otro extremo se encuentran los AUP, que se someten a múltiples procesos industriales y suelen contener sustancias poco utilizadas en las cocinas domésticas, como el jarabe de maíz rico en fructosa, los aceites hidrogenados y los aditivos, como colorantes y emulsionantes.

Los participantes en el ensayo clínico aleatorio de Hall podían comer cuanto quisieran, pero los alimentos que se les presentaban estaban adaptados a los grupos de nutrientes. Para sorpresa de Hall, los resultados, publicados en 2019, mostraron que los participantes consumían unas 500 calorías más al día de media con la dieta AUP y ganaban un promedio de 0,9 kg en las dos semanas. Perdieron la misma cantidad de peso con la dieta sin procesar.

Cuando Hall profundizó en los resultados para intentar comprender por qué las personas con ciertas dietas, incluidas aquellas ricas en AUP, consumen más calorías, él y sus colegas descubrieron que las personas consumían más si comían más rápido. Los participantes también consumían más calorías cuando los alimentos eran densos en energía (contenían más calorías por gramo) e hiperpalatables (con ingredientes ricos en combinaciones de grasas, carbohidratos, azúcar y sal, que, según algunos investigadores, activan las señales de recompensa y evaden los mecanismos de saciedad en el cerebro). Los alimentos densos en energía proporcionan más calorías en menos tiempo que aquellos con menos calorías por gramo porque son más fáciles de comer, y muchos AUP son densos en energía porque se les ha eliminado el contenido de agua.

Sin embargo, persistían las dudas sobre la posible causa de esta ingesta adicional, por lo que Hall organizó otro ensayo clínico, esta vez con 36 personas que pasaron una semana consumiendo una dieta mínimamente procesada y tres dietas AUP: una era energéticamente densa e hiperpalatable; otra energéticamente densa, pero no hiperpalatable; y la última no era energéticamente densa ni hiperpalatable.

El estudio está en curso, pero los primeros hallazgos muestran que los participantes comieron más y ganaron más peso con la dieta AUP energéticamente densa e hiperpalatable, en comparación con la dieta mínimamente procesada. La mayoría de los aumentos en el consumo y el peso corporal que se produjeron con la dieta AUP energéticamente densa e hiperpalatable también se produjeron con la dieta energéticamente densa y baja en alimentos hiperpalatables, lo que sugiere que la densidad energética podría ser el factor más importante para la salud.

Investigaciones previas han sugerido que comer más despacio y seguir dietas con baja densidad energética se asocia con un menor consumo de calorías, y que diversos factores, como la textura de los alimentos, pueden afectar la velocidad a la que se ingiere.

En un estudio, Ciarán Forde, investigador en nutrición de la Universidad e Investigación de Wageningen (Países Bajos), pidió a 50 adultos que comieran todo lo que quisieran durante cuatro almuerzos. Descubrió que comían mucho menos cuando se les presentaban alimentos de textura dura, como papas fritas, que cuando se les daban alimentos de textura blanda, como puré de papa, independientemente de si los alimentos eran AUP. «Lo que observamos fue que la velocidad al comer y las propiedades de la textura de las comidas impulsan el consumo, no el grado de procesamiento», afirma.

El equipo de Forde pidió a 41 adultos que siguieran, durante 14 días, una dieta AUP compuesta por alimentos con texturas más duras, asociadas con una alimentación lenta, o una dieta AUP compuesta por alimentos más blandos, asociados con una alimentación más rápida, y que luego intercambiaran. Las comidas presentadas se compararon según su densidad energética y, según Forde, la densidad energética de los alimentos que los participantes consumieron resultó ser la misma. Aunque los resultados completos aún no se han publicado, los participantes consumieron 369 calorías menos al día, en promedio, cuando su dieta consistía en alimentos de consumo lento que cuando contenía aquellos asociados con un consumo más rápido, según los resultados iniciales que Forde presentó en una reunión de la Sociedad Americana de Nutrición en Orlando, Florida, en junio.

Quizás una combinación de densidad energética y textura de los alimentos explique por qué la gente come más, afirma Forde, quien ha recibido financiación de multinacionales alimentarias. «Quizás no sea algo mágico en los alimentos ultraprocesados ​​que no entendemos. Se trata simplemente de factores que conocemos desde hace tiempo, sobre cómo se consumen los alimentos y cómo influyen en el tamaño de las porciones». 

En fin, todo un mundo de dudas en cuanto a qué comer y cómo hacerlo, pero desde mi punto de vista parece claro que es clave el comer despacio, no comer carnes rojas, evitar los azúcares simples y bebidas azucaradas. 

Jesús Devesa